Conosci il vino

Trovare il giusto abbinamento vino-cibo è il punto di arrivo della degustazione, di uno e dell’altro. L’analisi delle percezioni sensoriali che provenienti dalla degustazione dei vini e dei cibi ci permette di fare alcune considerazioni. Innanzitutto nel valutare gli abbinamenti considereremoprima di tutto le percezioni gustative, ossia come bocca e papille gustative reagiscono al contatto con le pietanze da una parte ed i vini dall’altra. Metteremo quindi temporaneamente da parte le considerazioni di tipo visivo e (almeno in parte) olfattivo e cercheremo di combinare le sensazioni gustative e palatali del cibo da una parte e del vino dall’altra.

I cibi ci danno delle sensazioni il cui spettro prende in considerazione la dolcezza (derivante dagli zuccheri, nei dolci e nei dessert), la tendenza dolce e la morbidezza che si ritrova abbinata ai carboidrati (nei farinacei pane, pasta) alle proteine (carne, legumi) ai grassi nei salumi; la sapidità (ad esempio nei formaggi stagionati e in molti salumi); la speziatura e la piccantezza (insite nei cibi ma anche dovute alla cottura e all’aggiunta delle stesse spezie durante o dopo la cottura); la tendenza acidula (in alcune verdure e ortaggi e nelle salse); la tendenza amara (nelle verdure ma anche nelle carni, soprattutto selvaggina); la succulenza (ossia la presenza di abbondanti liquidi all’interno del cibo, come nelle carni al sangue); la grassezza e l’untuosità (nei formaggi, nei salumi, in molte carni).

A livello gustativo le sensazioni più importanti sono la sapidità e la freschezza o acidità (come nei vini bianchi giovani); la dolcezza; l’alcolicità e la sensazione pseudocalorica che ne deriva; il tannino nei vini rossi; la struttura ed in generale il corpo del vino; la maggiore o minore morbidezza conferita dai polialcoli, dai minerali e dalle altre sostanze disciolte nel vino.

La prima regola dice che con i dolci e i dessert vanno serviti vini dolci. La dolcezza tende a coprire tutti gli altri gusti per cui qualsiasi vino secco sarebbe sovrastato o striderebbe se accostato ad un dolce o dessert. Le sensazioni morbide, quelle tendenzialmente dolci, la grassezza e l’untuosità vengono compensate e tendono ad essere valorizzate dalla freschezza, dall’acidità e dall’effervescenza. Al pesce accompagneremo per questo motivo vini bianchi e ai dolci lievitati, con burro o creme dei vini spumanti dolci. La sapidità viene compensata e valorizzata dalla morbidezza del vino, come quella che troviamo in alcuni vini bianchi molto strutturati o in alcuni vini rossi ottenuti da specifici vitigni e di lungo affinamento. La succulenza necessita di essere compensata con un effetto di lieve astringenza, che asciuga gengive e palato, come quella di alcuni grandi rossi ottenuti da vitigni caratterizzati da marcata tannicità. Infine la struttura del cibo deve essere abbinata alla struttura del vino su uguali livelli. Un cibo intenso e strutturato con può accompagnarsi con un vino leggero e delicato, e viceversa. Nelle sezioni che seguono vedremo nei dettagli numerosi esempi di abbinamento tra pietanze e vini.

Anche un semplice aperitivo può diventare l’occasione per degustare un buon vino. Il rischio è che se si eccede nell’assunzione di alcol, anche e soprattutto se accompagnato da stuzzichini, si arriva facilmente a raddoppiare le calorie ingerite col successivo pasto e a renderne più difficile la digestione. Un buon vino, sia un bianco secco, che uno spumante rinfrescante, può quindi essere l’alternativa ideale quando parliamo di aperitivo. Negli ultimi anni offerta vini di qualità al calice al posto dei cocktail sta prendendo sempre più piede. Sceglieremo un vino fresco e leggero, anche frizzante o spumante, meglio un bianco, ma anche un rosato. Da evitare i rossi, la cui tannicità tende ad asciugare troppo la bocca, dando sensazioni che che in assenza di cibo o in presenza di cibi salati non risultano piacevoli. Gli esempi sono praticamente infiniti: scegliete una regione o zona di riferimento, un vino con le caratteristiche sopra esposte, ed otterrete il vostro elenco. Alcuni esempi? Un Prosecco, uno Spumante metodo classico, oppure come vini fermi, un Lugana, un Cortese, un Vermentino e moltissimi altri.

L’aperitivo generalmente è una bibita bevuta prima del pasto, da sola o accompagnata da piccoli snack o finger food, comunque stuzzichini salati la cui funzione è quella di stimolare l’appetito. Il rito dell’aperitivo ha quindi la sua radice anche negli effetti fisiologici che comporta: per esempio la stimolazione alla secrezione di succhi gastrici può aumentare la sensazione di fame. L’aperitivo è un rito tutto italiano, diffuso in tutta la Penisola ma particolarmente al nord e al centro, può essere sia alcolico che analcolico, può essere un cocktail o una bevanda non miscelata. L’aperitivo può considerarsi, più che una tipologia di bevanda, una modalità per la sua preparazione e il suo consumo.

Gli antipasti sono pietanze servite all’inizio del pasto, che precedono i primi piatti. Corrispondono grossomodo agli hors d’œuvres della cucina francese e agli starters dei menù internazionali. Come tutte le portate, anche gli antipasti devono trovare i propri giusti vini in abbinamento, rispettando sia le regole generali dell’abbinamento cibo-vino che la sequenza di servizio dei vini, fatta tenendo in considerazione la sequenza di servizio delle pietanze. Gli antipasti si distinguono in antipasti freddi e caldi, semplici (ossia costituiti da un solo ingrediente di base) e composti (cioè costituiti da più preparazioni assortite). L’antipasto è servito in piccole quantità poiché il suo compito è quello di stuzzicare l’appetito in attesa delle portate principali. I diversi tipi di possibili vini in abbinamento. variano a seconda delle tipologie di antipasti, a base di carne e a base di pesce, con formaggi, con salumi, con uova, con verdure. Come per le portate principali, anche gli antipasti trovano le loro specificità regionali o locali, come per esempio gli antipasti alla Piemontese, gli antipasti Toscani o quelli siciliani.

Per l’abbinamento dei vini agli antipasti, valgono ovviamente le regole generali dell’abbinamento, con alcune considerazioni specifiche. Gli antipasti sono un preludio alle portate vere e proprie. La loro funzione è stimolare la curiosità e l’appetito, non saziarlo. Di conseguenza anche i vini non dovranno essere di grandissima struttura ed importanza, essendo un preludio a quelli che andranno poi serviti con le portate. In alcuni casi, in alternativa, si può anche decidere di proseguire la cena continuando con il servizio dei medesimi vini. Al momento del servizio degli antipasti non si è ancora iniziato a cenare. Ragione di più per evitare vini di grande corpo e contenuto alcolico.

Detto questo, si possono dare alcune linee guida, che ovviamente sono suggerimenti che andranno poi interpretati e adattati ai casi specifici.
Per antipasti a base di pesce, vini bianchi freschi e leggeri, eventualmente anche bollicine, come un metodo classico non eccessivamente strutturato, soprattutto in presenza di salse grasse come la maionese. Per antipasti a base di carne, vini rossi leggeri o rosati di spessore rapportato alla struttura delle pietanze; bollicine rosate in presenza di salse a tendenza grassa. Con i salumi, vini rossi leggeri, anche frizzanti, come una bonarda, o un lambrusco. Con i formaggi semplici e giovani, adatti ad essere serviti in antipasto, vini bianchi più morbidi e di media struttura, vini rosati o vini rossi giovani. Con antipasti a base di uova vini bianchi di media struttura, con le verdure vini bianchi giovani con freschezza e sapidità rapportata alla tendenza più o meno dolce di alcune verdure (per esempio con zucchine, dalla tendenza dolce, si useranno vini più sapidi; al contrario con melanzane, dalla tendenza più amara, si sceglieranno vini più morbidi).

I primi piatti in quanto tali, e con essi il loro abbinamento ai vini, rappresentano una tradizione tutta italiana, praticamente sconosciuta al di fuori della nostra cucina. Un primo piatto è in genere una portata a base di riso o pasta o una zuppa, o una minestra in brodo, che viene consumato all’inizio del pasto, ma dopo gli antipasti. Il primo piatto può essere una pasta ma anche un risotto o una preparazione brodosa quale una zuppa o una minestra, basate ad esempio su legumi, verdure o brodi di carne o pesce. Nelle abitudini di cucina al di fuori del nostro paese, raramente si fa distinzione tra primi e secondi piatti, o meglio tra antipasti e primi piatti. Le portate vengono servite dopo gli antipasti secondo i normali criteri di sequenza (struttura e intensità crescenti).

Prendiamo in considerazione l’abbinamento con i vini, per le diverse categorie di portata.
La pasta è un supporto tendenzialmente neutro, con la tendenza dolce dovuta agli amidi compensata dalla bollitura in acqua salata. Ad orientare l’abbinamento con il vino sarà dunque il sugo in accompagnamento: di carne, pesce, formaggi, salumi, selvaggina eccetera.
Nella tradizione italiana, il risotto, spesso mantecato con burro e formaggio, fornisce una base dalla tendenza cremosa e dolce agli ingredienti che lo caratterizzano. Il risultato sarà la combinazione armonica tra questi sapori e quelli in genere più amari ed aromatici degli ingredienti che definiscono il risotto, siano essi prodotti dell’orto o del bosco, pesci o carni.
Il mondo delle zuppe e minestre è praticamente sconfinato, dai sapori morbidi e vellutati delle creme, alla succulenza dei brodi, alla varietà cromatica e di sapori dei minestroni.

In generale, valgono le regole generali dell’abbinamento, tenendo però presente che solitamente al primo piatto segue una portata principale. Bisognerà avere dunque l’accortezza di evitare di scegliere dei vini che tendano a sovrastare gli eventuali vini successivi in funzione dell’abbinamento della portata principale, tenendo presente che, sia per il vino che per il cibo, la sequenza corretta di servizio è basata su intensità e struttura via via crescenti.

Con l'espressione piatto di portata si intende il piatto principale, ossia il secondo piatto del menu all’italiana. Come per i primi, anche per i piatti di portata, la scelta del vino va fatta innanzitutto sulla base della tipologia del piatto (carne, pesce, etc.) e all’interno della tipologia, in base alle caratteristiche del piatto quali: ingrediente principale, ingredienti secondari, tipo di cottura, salse che possano insaporire o alterare le caratteristiche del piatto e così via.

Distingueremo innanzitutto le più importanti tipologie di piatti di portata da abbinare ai vini. Sulla base di queste tipologie daremo un’indicazione su quale tipo di vini scegliere (o evitare), per entrare poi nei dettagli analizzando le varie possibilità che con maggiore probabilità si presenteranno all’interno della singola tipologia. Una possibile suddivisione dei secondi piatti sulla base della merceologia degli ingredienti principali è la seguente: con piatti di carne o con tartufo si useranno vini rossi, più o meno strutturati; con piatti di pesce o di verdure vini bianchi, più o meno strutturati; con piatti a base di formaggi vini rossi o vini bianchi o rosati, a seconda del tipo di formaggio; con piatti con funghi vini bianchi strutturati o rossi leggeri.

Per ciascuna di queste tipologie di piatti di portata, si possono individuare, utilizzando la caratterizzazione dei sapori del cibo e l’abbinamento del vino per contrapposizione, le caratteristiche generali dei vini da abbinare, in termini di intensità, gusto (dolcezza, acidità, morbidezza, alcolicità) e struttura. A partire queste caratteristiche generali si potranno poi selezionare le varie tipologie di vino, eventualmente anche con un occhio all’origine regionale, se il piatto da accompagnare fa parte di una cucina regionale specifica.

Esistono vari tipi di formaggio, che possiamo suddividere in base alla loro composizione (grassi, semigrassi o magri; freschi, semistagionati o stagionati, di vacca, di pecora, di capra, di bufala o misti) o ad aspetti legati alla loro produzione (crudi, semicotti o cotti; duri, semiduri o molli; a crosta secca, semidura o fiorita; a pasta erborinata, filata, pressata o fusa).

I formaggi a tavola possono costituire una portata a sè stante o essere serviti in chiusura, dopo la portata principale. In questo secondo caso esistono dei limiti sulle possibilità di abbinare vini e formaggi, soprattutto se la portata principale richiedeva un abbinamento ad un vino molto strutturato e complesso. Non si può infatti tornare indietro con un vino meno complesso. Pertanto bisognerà scegliere un formaggio che richieda un vino la cui complessità e struttura siano maggiori o almeno uguali a quella del piatto di portata. Fatta questa doverosa premessa, le caratteristiche che accomunano i vari formaggi e che influenzano la scelta del vino in abbinamento sono la grassezza e la sapidità. A seconda del tipo di formaggio troveremo anche la succulenza (ad esempio nella mozzarella) una maggiore o minore intensità aromatica, e una maggiore o minore persistenza aromatica. L’ampio spettro di intensità e persistenza aromatica dei formaggi veicola la scelta su vini che a loro volta potranno essere più o meno intensi dal punto di vista olfattivo e strutturati come corpo.

I formaggi a pasta molle in generale si adattano all’abbinamento con i vini bianchi. A seconda del formaggio si può passare da vini freschi e di media struttura per i formaggi più delicati a vini più importanti, più morbidi ed affinati in legno. A seconda dell’intensità della profumazione del formaggio si può anche pensare a vini aromatici. I formaggi a crosta fiorita (brie, camembert,..) a seconda della loro intensità olfattiva possono anch’essi richiedere un bianco di struttura ma anche un vino rosso di media struttura ed intensità. I formaggi giovani a pasta semidura (Pecorino toscano, Provolone, Fontina, Asiago, Emmental) richiedono vini bianchi di media struttura, mentre se il formaggio ha una stagionatura media si può passare ad un vino rosso di media struttura ed intensità. I formaggi di lunga stagionatura (Bra, Bitto, Monte veronese, Grana o Parmigiano) si abbinano a vini rossi morbidi di grande struttura, cercando di trovare la struttura del vino in funzione dell’intensità e persistenza del formaggio. I formaggi erborinati, molto intensi, aromatici e persistenti (Gorgonzola, Stilton, Roquefort) possono essere abbinati a vini passiti o dolci liquorosi o vini bianchi aromatici e morbidi (meglio se affinati in legno).

L’abbinamento dei dessert con il vino è il classico esempio di abbinamento per concordanza: ai cibi dolci si abbinano infatti vini dolci. L’abitudine di chiudere il pasto con un dolce abbinato ad uno spumante brut è assolutamente errata, perchè la contrapposizione che in generale crea equilibrio tra cibo e vino nel caso dei dolci genera un contrasto che non permette di assaporare né il cibo, né il vino. Da una parte infatti il bouquet, il gusto delicato, la freschezza degli spumanti secchi sarebbero irrimediabilmente distrutti dalla dolcezza della portata, a causa della saturazione delle papille gustative. Inoltre i sapori del dessert verrebbero smorzati dalla sapidità e secchezza del vino, che ne rovinerebbe la dolcezza.

Le regole della concordanza valgono anche per la struttura del piatto. Un dolce di grande struttura richiede un vino che regga il confronto. Sul piano invece della tendenza grassa, che in molti dolci si declina come “burrosità” vale invece la contrapposizione. Cercheremo in questi casi di abbinare uno spumante dolce che con la sua freschezza equilibria l’untuosità del burro, mentre la dolcezza del vino supporta e valorizza quella del dessert.